Le débat autour de l’origine du börek, un plat emblématique de la cuisine méso-orientale, révèle bien plus qu’une simple question de fierté nationale. Derrière les différentes orthographes – börek, burek, byrek ou bourek – se cache une histoire complexe de migrations, d’échanges culturels et d’influences culinaires qui transcendent les frontières. Ce plat, qui évoque à la fois nostalgie et tradition, soulève des questions sur l’identité gastronomique et le partage des richesses culturelles.
Le terme « börek » trouve ses racines dans le mot turc “bur-“, qui signifie « enrouler », décrivant la technique de préparation du plat. Son apparence populaire au IXe siècle dans les cultures turciques d’Asie centrale en fait un plat des plus anciens. Des pâtes farcies, préfigurant le börek moderne, étaient préparées bien avant que les tribus ne s’installent en Anatolie. À cette époque, la pâte utilisée, la yufka, se distingue nettement de la phyllo grecque, tant par sa texture que par son épaisseur. Il ne serait pas justifié de confondre ces techniques, car chacune apporte sa propre signification et son histoire.
Au cours des siècles suivants, l’Empire ottoman a joué un rôle majeur dans la diffusion du börek à travers ses vastes territoires, englobant les Balkans, le Moyen-Orient et l’Afrique du Nord. Les cuisines raffinées du palais de Topkapi à Istanbul ont codifié diverses variantes du plat, comme le su böreği qui se cuit dans l’eau avant d’être mis au four, conférant une texture unique proche de celle des lasagnes. À cette époque, le börek n’apparaît pas comme un plat isolé, mais comme un symbole de l’esprit collectif d’un empire où les frontières culinaires se mêlent.
Dans les Balkans, le plat a pris une signification profondément ancrée dans les cultures locales. En Bosnie-Herzégovine, par exemple, le terme “burek” désigne exclusivement un börek fait de viande hachée. Une erreur dans le choix des garnitures peut entraîner des désapprobations sévères, signifiant que les variantes locales portent un poids identitaire fort. Chaque pays des Balkans a son approche distinctive, qu’il s’agisse de la célébration du “burek” en Serbie à Niš ou du “byrek” en Albanie, et chaque région défend jalousement son interprétation du plat.
En Grèce, l’adoption de la technique de préparation sans l’utilisation du terme “börek” révèle un passage plus subtil de l’héritage culinaire ottoman. Le mot “pita” a remplacé “börek”, aboutissant à des plats tels que la spanakopita et la tiropita. Chacun est préparé avec un style unique orienté vers des ingrédients locaux spécifiques, transformant ainsi la tradition tout en respectant ses origines. Cette appropriation, loin d’être un plagiat, atteste de la richesse des échanges culturels dans la région.
Il convient de souligner que l’Unesco a déjà été la scène de conflits concernant l’appartenance de certaines spécialités culinaires, comme cela a été le cas avec le baklava. Ce qui est en jeu, au-delà des rivalités, est une célébration des traditions culinaires multiples qui enrichissent nos cultures respectives. Le börek, comme tant d’autres plats, appartient à un héritage commun, façonné par l’histoire, les échanges et les voyages.
Ainsi, goûter un börek à Istanbul, un burek à Sarajevo ou une spanakopita à Thessalonique, c’est plonger dans des récits de rencontres, de migrations et de partage. C’est cependant une redondance inutile que de s’interroger sur la paternité de ce plat, tant il illustre la beauté de l’héritage culinaire transnational. Cette diversité dans l’unité est ce qui fait de la cuisine un espace d’exploration et de découverte. Et cette question de l’appropriation culturelle nous appelle à réfléchir non seulement sur nos traditions, mais aussi sur notre capacité à nous ouvrir aux saveurs des autres.
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