Le débat sur l’origine du célèbre som tam, plat emblématique de la cuisine du sud-est asiatique, ne cesse de susciter passion et controverse. Que ce soit en Thaïlande ou au Laos, chaque pays revendique une version unique de cette salade de papaye verte, aux saveurs acidulées et épicées. Pourtant, derrière cette rivalité se cache une histoire culturelle commune et une pratique culinaire partagée, faisant du som tam un véritable symbole de l’identité de la vallée du Mékong.
Le som tam est connu sous le nom de « tam mak houng » au Laos. Si les deux versions partagent une base commune faite de papaye verte pilée, d’ail, de piment, de citron vert et d’une source de sel, les ingrédients et la méthode de préparation en diffèrent considérablement. En effet, la version thaïlandaise s’est orientée vers des saveurs plus sucrées et équilibrées, adaptées au palais international, tandis que la version laotienne, plus fermentée, conserve tout son caractère brut et intense.
Historiquement, l’origine de ce plat nécessite de plonger dans le passé. Le royaume de Lan Xang, qui existait entre le XIVe et le XVIIIe siècle, englobait l’actuel Laos et la région de l’Isan en Thaïlande. Cette dernière, riche d’une culture laotienne ethniquement diverse, formait alors une partie intégrante de l’identité culinaire de la vallée du Mékong. Ainsi, la fierté laotienne de revendiquer le som tam s’enracine dans des siècles de tradition culinaire, bien antérieure aux délimitations modernes des États-nations.
L’évolution du som tam est également marquée par des changements socioculturels. Dans les années 1960 et 1970, d’importantes vagues de migrants lao de l’Isan ont afflué vers Bangkok à la recherche d’opportunités économiques. Confrontés à un nouveau public, ces cuisiniers ont adapté leur plat, remplaçant le traditionnel padaek, une saumure de poisson fermenté, par une sauce de poisson moins forte. Cela, ajouté à l’incorporation de sucre de palme et de cacahuètes, a produit le som tam thaï, plus doux et accessible, qui a rapidement gagné en popularité au niveau mondial.
De nos jours, la différenciation entre les deux versions de som tam est essentielle pour les gastronomes. Bien que la version thaïlandaise se soit établie comme la référence internationale, la richesse et l’authenticité de la version laotienne ne doivent pas être négligées. Lorsque l’on se rend au Laos ou dans la région de l’Isan, il est conseillé de faire attention à la manière dont on commande ces plats afin de savourer les nuances de chaque interprétation.
En dépit de l’origine incertaine de la papaye elle-même, introduite en Asie par des navigateurs portugais et espagnols, il est crucial de reconnaître que ce plat a évolué en intégrant des ingrédients et des techniques locales. Ce qui unit ces deux variantes n’est pas seulement un mélange d’ingrédients, mais également une histoire collective, centrée sur les pratiques gastronomiques de la vallée du Mékong qui transcendent les frontières des nations modernes.
À l’avenir, la popularité croissante de la cuisine de rue, couplée à la montée du tourisme gastronomique au Laos et en Thaïlande, pourrait redynamiser l’intérêt pour des plats authentiques. Les chefs locaux pourraient continuer à explorer ces racines culinaires tout en partageant ces délices avec le monde, montrant ainsi que, finalement, la cuisine est un pont qui relie les cultures.
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