Le débat culinaire autour des lasagnes est un sujet qui ne cesse d’animer les amateurs de gastronomie italienne. À la croisée des chemins entre tradition et innovation, Naples et Bologne revendiquent toutes deux la paternité de ce plat emblématique, devenu une référence à la fois dans l’Italie et au-delà. Alors qu’un ancien manuscrit napolitain évoque les premières traces écrites de ce plat, Bologne a su codifier sa recette, la protégeant ainsi en tant que symbole gastronomique. Quelle est donc l’origine véritable des lasagnes et comment ces deux villes ont-elles contribué à l’évolution de ce plat si apprécié dans le monde entier ?
Le “Liber de Coquina”, un manuscrit des XIIIe et XIVe siècles, est considéré comme le premier texte à mentionner les “lasanis”, une forme primitive de lasagne. Ce document, rédigé à la cour des Angevins à Naples, montre l’importance historique que la ville a dans l’histoire des pâtes. En revanche, dès 1282, Bologne apparaît également sur la carte des lasagnes avec son “Memoriale Bolognese” qui décrit un plat similaire avec du fromage. Cependant, la véritable reconnaissance du plat viendra en 2003, lorsque l’Académie de cuisine italienne déposera officiellement la recette des “lasagne verdi alle bolognese”, qui se distingue par sa pâte verte à base d’épinards, son ragù à base de viande de boeuf et de porc, et sa béchamel onctueuse.
D’un point de vue culinaire, les différences entre les lasagnes napolitaines et bolognaises sont marquées. La version bolognaise, plus moderne et raffinée, repose sur une stratification précise des ingrédients. Elle est souvent accompagnée d’une béchamel crémeuse, créant une texture finement équilibrée. La cuisine bolognaise, à travers des siècles de perfectionnement, a réussi à conquérir le monde, devenant la norme pour quiconque évoque des lasagnes à l’international.
À l’opposé, les lasagnes napolitaines adoptent une approche plus généreuse, caractérisée par des couches épaisses et des ingrédients riches. Ce plat, traditionnellement consommé lors des festivités de Carnaval, utilise des pâtes sans œufs, du ragù allié à de généreuses portions de ricotta fraîche et même des œufs durs en tranches. Napolitaines et festives, ces lasagnes s’inscrivent dans un contexte culturel où elles occupent une place de choix, notamment dans les grandes célébrations familiales, mais restent relativement méconnues en dehors de leur région d’origine.
Il est intéressant de noter que ce débat entre les deux villes s’étend au-delà du simple choix culinaire. Il témoigne d’une rivalité historique entre Naples et Bologne, deux piliers de la culture italienne, chacune avec son héritage gastronomique distinct. Cette confrontation culturelle rappelle également comment les traditions culinaires évoluent dans le temps, façonnées par des influences régionales, des ressources disponibles et des célébrations locales.
Alors que le monde perd de vue les origines d’un plat au profit de ses interprétations contemporaines, il devient essentiel de reconnaître la richesse historique des lasagnes. Les amateurs de gastronomie devraient envisager un pèlerinage culinaire en Italie, à la découverte de ces délicieuses versions. À Bologne, visiter les trattorias autour du marché de la Quadrilatero, et à Naples, savourer la lasagne di Carnevale, à la période appropriée, sont des expériences incontournables pour appréhender pleinement l’essence de ce plat légendaire. Ce débat sur l’ordre des lasagnes – napolitaines ou bolognaises – ne semble pas prêt de se clore.
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